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阜阳屠宰场冷鲜肉排酸库工程

阜阳屠宰场冷鲜肉排酸库工程

动物死后机体内因生化作用产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。

排酸肉是在严格控制0~4℃、相对湿度90%的冷藏条件下,放置8~24小时,使屠宰后的动物胴体迅速冷却,肉类中的酶发生反应,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18%~20%的体液,从而减少了有害物质的含量,食用更安全。其肉质柔软有弹性,好熟易烂,口感细腻,味道鲜美。

排酸肉和普通肉处理方式不同:排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后,将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)。而普通肉未经任何处理。

肉的分子结构不同:排酸肉经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。而普通肉分子结构未经改变。

此冷库工程应用在阜阳屠宰场,客户使用一段时间后对此冷库工程使用满意。